文献类型：期刊文章

作　　者：冯涛[1] 张治文[1] 庄海宁[2] 周进杰[3] 徐志民[1,4] 孙敏[1]

机构地区：[1]上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海201418 [2]国家食用菌工程技术研究中心上海市农业科学院食用菌研究所,上海201403 [3]上海牡丹香精香料有限公司,上海201210 [4]路易斯安那州立大学农业中心食品科学学院,美国70803

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2013)第6-10号]

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：12

起止页码：374-380

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：随着食品工业的发展和人们生活水平的提高,单一的味觉特性不再能满足人们的需求。食物的有些风味特性无法用苦、酸、咸、鲜和甜来描述,比如食物的浓厚感、持久性和复杂感,以及由此引起的一系列的增强食物整体的圆润平衡的感觉,我们将具有以上特性的物质称为kokumi。Kokumi物质本身没有味道或者味道很淡,但添加少量的kokumi物质到基本溶液中便可以引起滋味品尝方面的改变。本文综述了kokumi物质的类别、检测方法和分离鉴定方法,分析了肽类和非肽类kokumi物质的物质组成和特点;比较了感官评价法和钙敏感受体法(Ca SR)在对kokumi物质进行初步检测方面的优势和不足;阐述了分离鉴定kokumi物质常用的方法如超滤、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱(RP-HPLC)、飞行质谱(TOF-MS)。本文综述了国内外关于kokumi物质的研究,为kokumi物质的研究和开发提供一定的理论基础。

关 键 词：钙敏感受体法  分离  鉴定  

分 类 号：TS207.3]