文献类型：期刊文章

作　　者：曹永强[1,2] 张健[1] 余志坚[2] 陈超[2] 周梅[2] 宗艳丽[2] 杨贞耐[1,2]

机构地区：[1]北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,食品质量与安全北京实验室,北京工商大学,北京100048 [2]东君乳业(禹城)有限公司,山东德州253000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31371804);公益性行业(农业)科研专项(201303085)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：7

起止页码：145-150

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对从传统乳制品中分离出的4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌发酵特性及应用进行研究。利用脱脂乳进行培养,以发酵时间、风味物质及贮藏过程中的p H、滴定酸度、持水力、粘度变化为指标,研究单菌株的发酵性能。进一步对较优发酵性能菌株复配,考察不同接种比例时酸奶的酸度、粘度、风味、感官等指标,研究其在酸奶中的应用。结果表明,保加利亚乳杆菌Lb.YNF-5和嗜热链球菌St.GST-6具有良好的发酵性能。通过对此两株菌进一步复配,最终确定当保加利亚乳杆菌(Lb.YNF-5):嗜热链球菌(St.GST-6)配比为1∶1时,酸奶产品品质最佳,发酵时间为5.8 h,粘度为7186.47 m Pa·s,感官评价得分为76分。本研究综合表明,菌株Lb.YNF-5和St.GST-6具有开发优良酸奶发酵剂的潜在价值。

关 键 词：保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 风味  发酵性能 筛选  

分 类 号：TS201.1]