文献类型：期刊文章

作　　者：窦勇[1] 胡佩红[2]

DOU Yong HU Pei-hong(Jiangsu Polytechnic of Finance ＆ Economics, Huai＇ an 223003, China Huai＇ an Zhengchang Feed Co., Ltd., Huai＇ an 223005, China)

机构地区：[1]江苏财经职业技术学院,江苏淮安223003 [2]淮安正昌饲料有限公司,江苏淮安223005

出　　处：《保鲜与加工》

基　　金：江苏省淮安市科技支撑计划项目(SN1174)

年　　份：2017

卷　　号：17

期　　号：2

起止页码：89-94

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研制风味良好、营养丰富的保健型果肉果冻,以哈密瓜肉和木瓜汁为主要原料,对哈密瓜木瓜新型复合营养果肉果冻的生产配方进行优化,探讨了复合胶的组成与配比,研究哈密瓜果肉、木瓜汁、复合胶、木糖醇、柠檬酸添加量五因素对果冻感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验,筛选出以卡拉胶∶魔芋胶∶明胶=2∶1∶1为复合胶,果冻的最佳配方为:哈密瓜果肉添加量8%、木瓜汁添加量10%、复合胶添加量1.0%,木糖醇添加量14%、柠檬酸添加量0.15%,所得到的成品营养丰富,色泽呈均匀橙黄色,酸甜适口,弹性好,平均感官品质评分为94.5分,是一种新型的低糖复合营养果肉果冻,具有较好的市场前景。

关 键 词：果肉果冻 木瓜 哈密瓜 低糖 保健 研制  

分 类 号：TS255.43]