文献类型：期刊文章

作　　者：张乐[1] 王赵改[1] 李鹏[2] 李淑荣[3]

机构地区：[1]河南省农业科学院农副产品加工研究中心,郑州450008 [2]三全食品股份有限公司,郑州450044 [3]北京农业职业学院食品与生物工程系,北京102442

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：农业部公益性行业(农业)科研专项(201303080);北京市农业科技项目

年　　份：2017

卷　　号：17

期　　号：4

起止页码：89-97

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以金针菇下脚料菌柄基部为原料,采用碱法和超声辅助碱法两种方式制备蛋白质,研究不同方法制备的蛋白的特性,以期为更好地应用于食品加工业提供理论依据。金针菇蛋白分子质量主要分布在24~35 ku,45~50 ku和70~120 ku等区间,含有8种必需氨基酸,符合FAO/WHO的理想蛋白质模式。碱法提取蛋白中蛋氨酸和半胱氨酸为第1限制性氨基酸,超声辅助提取蛋白的限制性氨基酸为亮氨酸。两种方法提取蛋白的组成单元均以α-螺旋和β-折叠为主,碱法提取蛋白和超声辅助提取蛋白的热变性温度分别为73.07,73.45℃。碱法提取蛋白疏水性、起泡性较好,可用在甜点、肉制品中。超声辅助提取蛋白的溶解性、乳化性较好,可用于饮料、汤料、蛋糕等食品中。

关 键 词：金针菇 碱法提取 超声辅助提取 蛋白 功能特性

分 类 号：TS201.21]