文献类型：期刊文章

作　　者：李安[1] 袁小卓[1] 孙亚茹[1] 田昌义[1] 吴德智[1]

机构地区：[1]贵州理工学院创新创业中心,贵州贵阳550001

出　　处：《中国酿造》

基　　金：国家大学生创新创业项目(201614440047);贵阳市科技局"创客空间"项目(筑科合同[20151001]2-7号)

年　　份：2017

卷　　号：36

期　　号：6

起止页码：187-192

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以滇黄精为主要原料,研制具有营养价值以及保健功能的黄精发酵功能饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法分别对发酵工艺及饮料的配方及进行优化。结果表明,黄精发酵功能饮料的最佳的发酵制备工艺为发酵温度42℃,发酵时间17 h,液料比14∶1(mL∶g),保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bugaicus)∶嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)配比1∶1,接种量5.0%,黄精发酵浆感官评分为93.27分;黄精发酵功能饮料配方为黄精发酵浆15%、柠檬酸0.7%、白砂糖10%、复合稳定剂0.6%。在此最佳条件下,黄精发酵功能饮料的感官评分为90.21分,产品质地均匀、香气协调、口感细腻。

关 键 词：黄精 发酵饮料 工艺  配方  Box-Behnken试验  

分 类 号：TS252.54]