文献类型：期刊文章

作　　者：赵德锟[1] 李凌飞[1] 谭雷姝[2] 颜晓齐[1] 范江平[1] 叶章颖[3] 和劲松[1]

机构地区：[1]云南农业大学食品科学技术学院,云南省高校食品加工与安全控制重点实验室,昆明650201 [2]昆明冶金高等专科学校,昆明650033 [3]浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州310058

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：云南省教育厅科学研究基金重点项目(2014Z081);云南省科技厅创新引领与科技型企业培养计划项目(2016RA040);国家自然科学基金项目(31371875);北京工商大学食品质量与安全北京实验室开放课题资助项目~~

年　　份：2017

卷　　号：8

期　　号：1

起止页码：243-251

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：目的研究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)处理对鲜切云南红梨贮藏过程中品质的影响。方法以SAEW中有效氯质量浓度、料液比和处理时间为自变量,样品表面菌落总数的死亡数量级为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件。按该优化条件对红梨鲜切品进行处理并置于4℃环境中贮藏,定期测定菌落总数、维生素C含量、总糖含量、多酚氧化酶活性、质量损失率及p H值,探讨SAEW处理对鲜切云南红梨贮藏品质的影响。用无菌水处理做空白对照。结果 SAEW的最佳处理条件为:有效氯质量浓度30.00 mg/L、料液比1:15(m:V)、处理时间3.69 min。在此条件下,SAEW处理能够有效控制云南红梨鲜切品表面微生物数量,并延缓其贮藏过程中维生素C含量和总糖含量的衰减,抑制多酚氧化酶活性,而对质量损失率与p H均无显著影响。结论 SAEW在控制鲜切水果表面微生物危害和延缓品质衰减方面均有一定潜力,相关结果将为SAEW在鲜切水果加工中的应用提供理论依据。

关 键 词：微酸性电解水  云南红梨 鲜切水果  贮藏品质

分 类 号：TS255.3]