文献类型：期刊文章

作　　者：古小露[1] 马嫄[1] 耿福能[2] 车振明[1] 徐娟[2] 罗鸣[1] 刘浏[3] 张晋森[1] 王晓敏[1] 何思龙[1]

机构地区：[1]西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039 [2]四川西昌果果果业有限责任公司,四川成都610031 [3]西华大学创新创业学院,四川成都610039

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：食品科学四川省重点学科建设项目(SZD0803-09-1)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：17

起止页码：105-110

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以石榴皮、籽为原料,分别接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酵母菌两两组合的复合发酵剂进行发酵,研究不同发酵时间全石榴发酵汁中总酚、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物、酒精的含量及DPPH自由基清除率、p H以及感官品质的变化。结果表明,通过发酵能使石榴汁中的总酚含量和抗坏血酸含量分别维持在5.0 mg/m L和0.075 mg/m L以上,DPPH自由基清除率达到70%,其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使总酚、抗坏血酸含量和DPPH自由基清除率分别达到5.3、0.08 mg/m L和76%;植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配作用后可滴定酸含量增加至8.4 mg/m L;通过发酵能提高可溶性固形物的利用率、酒精产量,其中嗜酸乳杆菌和酵母菌复配作用后酒精可达7.9%。结论:植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能有效减缓DPPH自由基清除率损失和增加可滴定酸含量;嗜酸乳杆菌和酵母菌复配可增加酒精含量。

关 键 词：石榴汁 发酵 植物乳杆菌 嗜酸乳杆菌 酵母菌  

分 类 号：TS255.4]