文献类型：期刊文章

作　　者：罗雨婷[1,2] 吴宝森[1,2] 谷大海[1,2] 徐志强[1,2] 王桂瑛[1,2] 王雪峰[1,2] 范江平[1,2] 普岳红[1,2] 汪善荣[3] 廖国周[2]

机构地区：[1]云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 [2]云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明650201 [3]云南农业大学云南农村干部学院,云南昆明650201

出　　处：《肉类研究》

基　　金：云南省现代农业(生猪)产业技术体系建设专项(2017KJTX007);昆明市畜产品加工与质量控制重点实验室项目(2015-1-A-00563)

年　　份：2017

卷　　号：31

期　　号：9

起止页码：32-37

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：通过提取不同加工年份的诺邓火腿粗肽,测定其多肽含量、平均肽链长度(average peptide chain length,APCL)以及多肽的分子质量分布,对多肽的特征进行分析,同时测定不同加工年份诺邓火腿粗肽的游离氨基酸组成及脂质、蛋白质氧化抑制活性。结果表明:加工2年诺邓火腿粗肽的多肽含量显著高于其他2个加工年份(P<0.05);加工1年、2年和3年诺邓火腿粗肽的APCL及平均分子质量没有显著差异(P>0.05);加工1年、2年火腿粗肽的各类游离氨基酸含量显著高于加工3年的火腿(P<0.05);加工1年、2年和3年的诺邓火腿粗肽的脂质氧化抑制率在144 h分别达到了77.95%、76.79%和75.45%,与谷胱甘肽(glutataione,GSH)的抑制效果(64.32%)存在极显著差异(P<0.01);加工1年和2年诺邓火腿粗肽的蛋白质氧化抑制能力比加工3年的诺邓火腿更好,且存在极显著差异(P<0.01)。

关 键 词：诺邓火腿  加工年份  多肽特征  抗氧化活性

分 类 号：TS251.1]