文献类型：期刊文章

作　　者：刘姝韵[1,2] 尚思奇[1,2] 孙灿[1] 王桂瑛[1,2] 程志斌[2] 肖蓉[1] 蒋进仙[1] 汪善荣[3] 廖国周[2]

机构地区：[1]云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 [2]云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明650201 [3]云南农业大学云南农村干部学院,云南昆明650201

出　　处：《肉类研究》

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(31360394)

年　　份：2017

卷　　号：31

期　　号：9

起止页码：44-50

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月与成熟3个月6个加工阶段取样,应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术分析不同加工阶段牛干巴的细菌群落结构及多样性差异。结果表明:牛干巴具有较为丰富的细菌多样性,同时存在明显的优势种群结构变化。腌制阶段的细菌种类最为丰富;腌制前与腌制后的样品中细菌群落结构差异明显,同一阶段细菌群落结构组成类似;存在于牛干巴加工过程中的细菌主要为葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌(Psychrobacter)及明串珠菌属(Leuconostoc)等,其中肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)是优势菌种;此外,牛干巴加工过程中还存在着不可培养(unculturable bacterium)的菌群。

关 键 词：云南牛干巴  聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳  细菌群落结构 多样性

分 类 号：TS251.1]