期刊文章详细信息
超高压对鲜切莲藕中多酚氧化酶特性的影响
Effects of Ultra-high Pressure Processing on Polyphenol Oxidase of Fresh-cut Lotus
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院,淮安223003 [2]淮安快鹿牛奶有限公司,淮安223003
基 金：淮安市2013年度科技支撑计划(工业)项目(HAG2013048)
年 份：2017
卷 号：38
期 号：12
起止页码：77-81
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊
摘 要：以鄂莲四号莲藕为试材,采用超高压技术对鲜切莲藕进行灭酶处理,探讨了超高压压力、保压时间、加压温度和溶液pH等因素对鲜切莲藕中多酚氧化酶活力的影响。通过单因素和正交试验确定了超高压灭酶的最优条件为:超高压压力400 MPa、保压时间25 min、加压温度40℃、溶液p H4.5,在此条件下,鲜切莲藕中的酶活力测定结果平均值为9.81 U/(min·g)。
关 键 词：鲜切莲藕 超高压 多酚氧化酶 褐变
分 类 号：TS254.58]
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