文献类型：期刊文章

作　　者：郝飞龙[1] 范莹[1] 延莎[1] 云少君[1] 王晓闻[1] 郑福平[2] 樊玮鑫[3]

HAO Fei-long;FAN Ying;YAN Sha;YUN Shao-jun;WANG Xiao-wen;ZHENG Fu-ping;FAN Wei-xin(College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China;Beijing Laboratory of Food Quality and Safety, Beij ing Technology and Business University, Beijing 100048, China;Experimental Teaching Center of Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China)

机构地区：[1]山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801 [2]北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京100048 [3]山西农业大学实验教学中心,山西太谷030801

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：北京工商大学食品质量与安全北京实验室开放课题

年　　份：2018

卷　　号：34

期　　号：3

起止页码：203-211

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用气相色谱、顶空固相微萃取/液液微萃取结合气相色谱-质谱联用对恒山酒业三种系列清香型白酒中香气成分进行定性、定量分析,计算气味活度值(odor activity value,OAV),确定出具有香气贡献的香气成分,通过感官品评在宏观上全面的对酒样风味进行剖析并对确定出的香气贡献成分进行进一步验证。最终定性、定量出57种香气成分。通过OAV值确定出14种(OAV≥10)重要的香气组分,分别为:辛酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、β-大马酮、3-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己醛、乙酸-3-甲基丁酯、γ-壬内酯、戊酸、土臭素和辛醛。通过感官品评,确定出10个感官香气轮廓描述词:醋香、清香、麦香、果香、酱香、曲香、糟香、焦香、浓香和花香。实验结果对恒酒企业系列产品品质的改良、差异化设计及新产品的开发等方面提供了一定的参考意义。

关 键 词：清香型恒酒  顶空固相微萃取 液液微萃取  气相色谱-质谱法  香气成分 感官品评

分 类 号：O657.63] TS261.7[化学类]