文献类型：期刊文章

作　　者：熊凤娇[1] 马俪珍[1] 王洋[2]

XIONG Fengjiao;MA Lizhen;WANG Yang(National R＆D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing （Tianjin）, College of Food Science and Biotechnology, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China;Tianjin Key Laboratory of Aquatic Ecology and Aquaculture, College of Fisheries, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China)

机构地区：[1]天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(天津),天津300384 [2]天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室,天津300384

出　　处：《肉类研究》

基　　金：天津市水产产业技术体系创新团队项目(ITTFRS2017020)

年　　份：2018

卷　　号：32

期　　号：3

起止页码：1-6

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、FSTA、JST、核心刊

摘　　要：为研究脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响,分别制备添加10%、20%、30%的乳化猪背膘(emulsified pig backfat,EPB)或乳化鸡皮(emulsified chicken skin,ECS)的6组鱼豆腐,并测定其营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、脂肪酸组成及横向弛豫时间(T_2)。结果表明:随着脂肪添加比例的增加,鱼豆腐中的蛋白质和水分含量明显降低,脂肪含量、脂肪酸总量、亮度值(L~*)和白度值(W)有升高趋势;添加30%脂肪鱼豆腐的蒸煮损失率最大,弹性和T_(22)峰值最低;与添加ECS的鱼豆腐相比,添加EPB鱼豆腐的脂肪含量、L~*、W、T_(22)较高,而蛋白质含量、水分含量、蒸煮损失率及不饱和脂肪酸含量较低。从营养特性、脂肪酸组成、蒸煮损失率、色泽和凝胶特性等各项指标综合分析,在鱼豆腐的实际生产中,添加20%的脂肪比较合适,将EPB和ECS混合添加的效果更好,不仅能有效改善鱼豆腐的脂肪酸及营养组成,得到的鱼豆腐成品口感和色泽俱佳,且成品具有较好的质构特性。

关 键 词：鱼豆腐  营养成分 理化指标  脂肪

分 类 号：TS254.4]