文献类型：期刊文章

作　　者：刘明[1,2] 徐姿静[3] 钟其顶[1,2] 刘传贺[1,2] 李学琴[3] 元晓梅[1,2] 徐占成[3] 熊正河[1,2]

Liu Ming;Xu Zijing;Zhong Qiding;Liu Chuanhe;Li Xueqin;Yuan Xiaomei;Xu Zhancheng;Xiong Zhenghe(China National Research Institute of Food ＆ Fermentation Industries, Beijing 100015;China National Standardization Center of Food ＆ Fermentation Industry, Beijing 100015;Sichuan Jiannanchun Group Co. Ltd., Mianzhu 618200, Sichuan)

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院,北京100015 [2]全国食品发酵标准化中心,北京100015 [3]四川剑南春集团有限责任公司,四川绵竹618200

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31301549;31601553;31601580);国家科技合作专项(2015DFA31720)

年　　份：2018

卷　　号：18

期　　号：4

起止页码：253-260

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探索建立一种适用于白酒行业的阈值测定方法。GB/T 22366《感官分析方法学采用三点选配法(3-AFC)测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则》是我国等同采用ISO 13301的阈值测定方法标准,其中的递增必选法(3AFC)和曲线拟合(CF)存在评价样品多,统计能力要求较高的缺点。本研究以己酸乙酯、丁酸、2-苯乙醇、糠醛、异戊醛、四甲基吡嗪6种白酒中典型风味物质为例,通过最优估计阈值(BET)法与曲线拟合(CF)法、十杯法(TST)与3AFC法比较研究发现,采用BET和TST方法组合测定结果,与现有标准方法无显著差异,可采纳作为酒类阈值的快速测定方法。嗅觉阈值呈随酒精度上升而增加的趋势,其中酯类、酸类、醛类变化较大,芳香类、吡嗪类变化较小,乙醇体积分数15%,30%和60%(一般情况下白酒中的乙醇体积分数)的风味物质阈值范围约为46%(行业参考阈值)的1/5~5倍,可作为研究应用时的参考规律。

关 键 词：白酒 风味物质 阈值 测定方法  

分 类 号：O657.63] TS262.3[化学类]