文献类型：期刊文章

作　　者：张永春[1] 张云涛[1] 李岩华[1]

Zhang Yongchun;Zhang Yuntao;Li Yanhua(Beijing Daoxiangcun Foodstuff Co.,Ltd（Bejing 102209)

机构地区：[1]北京稻香村食品有限责任公司,北京102209

出　　处：《粮食与食品工业》

年　　份：2018

卷　　号：25

期　　号：3

起止页码：28-35

语　　种：中文

收录情况：JST、普通刊

摘　　要：为了研究红薯淀粉二步糊化工艺对肉肠产品感官品质的影响,本文通过单因素试验,对影响二步糊化工艺质量的6个主要因素进行分析,确定了较适宜的工艺参数范围。在单因素试验基础上,采用响应面优化试验,确定了红薯淀粉二步糊化的最佳工艺条件:淀粉与水的比例为1∶2、一步糊化用水百分比为65%、淀粉溶解预处理温度为46℃、一步糊化终止温度为69℃、二步糊化温度为87℃、二步糊化时间为25 min,此时成品的感官品质最佳,平均感官得分达到了95.1分。

关 键 词：二步糊化工艺  红薯淀粉 肉肠产品  感官品质

分 类 号：TS201]