文献类型：期刊文章

作　　者：杜高发[1] 吴翠华[1] 温雅婷[1] 张俊浩[1]

DU Gaofa;WU Cuihua;WEN Yating;ZHANG Junhao(Guangzhou Inspection and Testing Certification Group Co Ltd/National Quality Testing Center for Processed Food（Guangdong）,Guangzhou 511447,China)

机构地区：[1]广州检验检测认证集团有限公司/国家加工食品质量检验中心(广东),广东广州511447

出　　处：《食品科学技术学报》

年　　份：2018

卷　　号：36

期　　号：4

起止页码：82-86

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAS、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用国家标准规定的方法,研究鹰嘴豆发芽过程中蛋白质、氨基酸、核黄素、异黄酮、膳食纤维的变化规律。结果表明,鹰嘴豆在发芽过程中蛋白质含量不断下降,由未发芽时的18.42%降低至第9天的13.50%。鹰嘴豆氨基酸的组成中,天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量较多。在发芽过程中,谷氨酸和精氨酸含量有所下降,谷氨酸含量由未发芽时的3.50%下降为第9天的3.10%;精氨酸含量由未发芽时的2.25%下降为第9天的1.72%;天冬氨酸含量则不断上升,由最初的2.51%上升至第9天的4.73%。异黄酮在鹰嘴豆中含量丰富,在发芽过程,其含量由最初的106.44 mg/100 g,上升到第9天的806.00 mg/100 g;核黄素含量也由发芽前的1.44 mg/100 g上升至第7天的1.85 mg/100 g;可溶性膳食纤维含量显著提高,不溶性膳食纤维含量呈下降趋势。通过对鹰嘴豆发芽前后营养成分变化对比的研究,希望为鹰嘴豆功能食品的开发和利用提供理论依据。

关 键 词：鹰嘴豆 发芽 氨基酸  蛋白质  核黄素 异黄酮 膳食纤维  

分 类 号：TS201.4] TS255.2[食品科学与工程类]