文献类型：期刊文章

作　　者：艾春梅[1] 姜竹茂[1] 周梅[2] 杨宝雨[1] 刘婕[1] 单静[1]

AI Chunmei;JIANG Zhumao;ZHOU Mei;YANG Baoyu;LIU Jie;SHAN Jing(College of Life Sciences,Yantai University（Yantai 264005;Dongjun Dairy（Yucheng）Co.,Ltd（Yucheng 251200)

机构地区：[1]烟台大学生命科学学院,烟台264005 [2]东君乳业(禹城)有限公司,禹城251200

出　　处：《食品工业》

基　　金：山东省重点研发计划项目(2016GNC113011)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：8

起止页码：148-151

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：以脱脂奶粉、芒果浆为原料,研制了一款芒果饮用型酸奶。以芒果浆添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度为因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出控制酸奶色泽、组织状态、香气、滋味等要素的最优组合。结果表明,芒果浆添加量15%,菌种添加量2.5%,发酵温度42℃,发酵时间6 h为最佳工艺条件,制得芒果酸奶的口感最好。在此条件下,芒果饮用型芒果酸奶凝固状态最好,质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有芒果独特香味和浓郁的乳香味,且理化指标和微生物指标均符合国家标准。

关 键 词：芒果浆  饮用型酸奶  正交试验 工艺参数

分 类 号：TS252.54]