文献类型：期刊文章

作　　者：王芝妍[1] 官爱艳[1] 吕梁玉[1] 周果[1] 杨文鸽[1] 楼乔明[1]

WANG Zhiyan;GUAN Aiyan;Lü Liangyu;ZHOU Guo;YANG Wenge;LOU Qiaoming(Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province,College of Marine Science, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

机构地区：[1]宁波大学海洋学院,浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波315211

出　　处：《食品科学》

基　　金：宁波市重大科技专项(2015C110002);宁波大学研究生科研创新基金重点项目(G16025);国家自然科学基金面上项目(31371793)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：18

起止页码：156-162

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究超高压处理对虾仁风味的影响,将中华管鞭虾分别在100、200、300 MPa条件下常温保压3、5 min处理,通过测定虾肉三磷酸腺苷关联化合物、游离氨基酸含量,计算鲜度指标K值及味精当量,并利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)联用分析虾肉挥发性气味成分,确定超高压处理前后虾肉风味物质的变化。结果表明,超高压处理后虾肉腺苷酸含量有所上升,保压5 min组鲜味氨基酸含量明显高于对照组,结合氨基酸与呈味核苷酸的鲜味协同效应,得到200 MPa-3 min组和200 MPa-5 min组具有较高的味精当量,分别为13.04、13.81 g MSG/100 g。电子鼻结果显示,300 MPa组虾肉的嗅感有显著变化,100 MPa与200 MPa组虾肉的嗅感变化不显著;GC-MS结果显示对照组和超高压处理组虾肉的关键嗅感成分均为1-辛烯-3-醇、2-壬酮、芳樟醇。综合虾肉挥发性与非挥发性的变化,选择200 MPa保压5 min处理的中华管鞭虾能得到风味较好的虾仁。

关 键 词：中华管鞭虾 超高压 滋味成分 气味成分

分 类 号：TS254.1]