文献类型：期刊文章

作　　者：郭婷[1] 余志坚[2] 陈超[2] 曹永强[2] 杨贞耐[1]

GUO Ting;YU Zhijian;CHEN Chao;CAO Yongqiang;YANG Zhennai(Beijing Laboratory of Food Quality and Safety,Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China;Dongjun(Yucheng)Dairy Co.Ltd.,Dezhou 253000,China)

机构地区：[1]北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,食品质量与安全北京实验室,北京工商大学,北京100048 [2]东君乳业(禹城)有限公司,山东德州253000

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31371804);公益性行业(农业)科研专项(201303058)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：8

起止页码：90-96

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过建立快速成熟干酪模型,采用固相微萃取法提取传统藏灵菇发酵的切达干酪模型与商品发酵剂制作的切达干酪模型中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定,结果表明醇类和酯类是藏灵菇发酵切达干酪成熟过程中的主要风味物质。藏灵菇发酵切达干酪模型中风味物质的种类和含量都明显高于商业发酵剂制作的切达干酪模型,其中酯类物质的变化最为显著。感官评价和风味分析结果表明,藏灵菇发酵切达干酪模型中酯类和醇类物质种类和含量更为丰富,风味更强,水果香味更浓郁,还具有酒香味。

关 键 词：干酪模型  气相色谱-嗅闻 固相微萃取 挥发性风味物质

分 类 号：TS252.1]