文献类型：期刊文章

作　　者：李德阳[1] 侯雅文[1] 黄颖[1] 黄美琪[1] 姜鹏飞[1] 张晓芳[2] 董秀萍[1] 祁立波[1]

LI Deyang;HOU Yawen;HUANG Ying;HUANG Meiqi;JIANG Pengfei;ZHANG Xiaofang;DONG Xiuping;QI Libo(National Engineering Research Center of Seafood,School of Food Science and Technology,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,China;Zhangzidao Group Co.Ltd.,Dalian 116011,China)

机构地区：[1]大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034 [2]獐子岛集团股份有限公司,辽宁大连116011

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400404;2016YFD0400703-3);“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B09)。

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：16

起止页码：61-67

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象,考察不同NaCl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mol/L)下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力(离子键、氢键、疏水相互作用)、巯基的变化,并对其二级结构以及流变学特性进行测定。结果表明,随着NaCl浓度的增加,大菱鲆肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、总巯基和活性巯基含量均不断增加;离子键、氢键呈先增加后下降趋势,疏水性相互作用呈先下降后增加的趋势;蛋白质二级结构呈现由螺旋向折叠转化的趋势,其他二级结构无明显变化;肌原纤维蛋白储能模量(G’)不断增加,其中以NaCl浓度0.6 mol/L的实验组储能模量最大。综上所述,NaCl浓度为0.6 mol/L时,大菱鲆肌原纤维蛋白的各项指标良好。

关 键 词：大菱鲆 肌原纤维蛋白 NACL 二级结构  流变学特性

分 类 号：TS254]