文献类型：期刊文章

作　　者：李湘利[1] 刘静[1] 侯一超[2] 朱乐乐[1] 马龙传[3]

LI Xiang-li;LIU Jing;HOU Yi-chao;ZHU Le-le;MA Long-chuan(Department of Life Science and Engineering,Jining University;Jining Engineering and Technology Research Center for Special Agricultural Products High Value Processing,Qufu 273155,China;College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China;Shandong Engineering and Technology Research Centre for Garlic,Jining 272200,China)

机构地区：[1]济宁学院生命科学与工程系,济宁市特色农产品高值化加工工程技术研究中心,山东曲阜273155 [2]东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030 [3]山东省大蒜工程技术研究中心,山东济宁272200

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家级大学生创新创业训练计划项目(201610454 002);山东省农业科技成果转化资金项目(2015NZ08)。

年　　份：2018

卷　　号：44

期　　号：11

起止页码：237-244

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为优化微波-热风联合干燥大蒜粒的最佳工艺参数,以大蒜粒为试材,以干燥速率、大蒜素含量、感官评分、白度、复水比和综合得分为指标,比较研究不同微波功率密度、不同热风温度对大蒜粒干燥特性和品质的影响,并以微波功率密度、转换点干基水分含量、热风温度为试验因素,设计L9(33)正交试验对微波-热风联合干燥大蒜粒的工艺条件进行优化。结果表明,9. 2 W/g微波干燥和70℃热风干燥所得大蒜粒干品的综合得分最高,分别为94. 698、96. 566。微波功率密度对联合干燥大蒜粒的综合得分影响极显著(p <0. 01);转换点干基水分含量和热风干燥温度对综合得分无显著影响(p> 0. 05)。微波-热风联合干燥大蒜粒的最佳工艺条件为先期采用功率密度9. 2 W/g微波干燥至转换点(干基水分含量1. 200 g/g),后期用热风60℃干燥至干基含水量0. 100g/g;在此条件下,联合干燥所得大蒜粒的大蒜素、复水比、白度、感官评分分别为0. 956 mg/g、2. 699、83. 130、83. 000,干品综合得分为125. 281。因此,微波-热风联合干燥是适合大蒜粒干燥的较好技术方法。

关 键 词：大蒜粒  微波干燥 热风干燥 微波-热风联合干燥  大蒜素

分 类 号：TS255.3]