文献类型：期刊文章

作　　者：孙祥祥[1] 石飞[2] 刘长虹[1] 王远辉[1] 张煌[3]

SUN Xiangxiang;SHI Fei;LIU Changhong;WANG Yuanhui;ZHANG Huang(National Engineering Laboratory for Wheat & Corn Further Processing, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China;Luoyang Zhengda Food Co., Ltd., Luoyang 471000, China;College of Food and Biological Engineering, Henan University of Animal Husbandry and Economy, Zhengzhou 450044, China)

机构地区：[1]河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001 [2]洛阳正大食品有限公司,河南洛阳471000 [3]河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南郑州450044

出　　处：《中国酿造》

基　　金：2017年国家自然科学基金资助(31701635)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：2

起止页码：144-147

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：米酒是馒头传统发酵剂之一,通过考察米酒制作工艺对米酒馒头质构及感官评分的影响,来评价馒头发酵剂米酒品质,找出更适合的馒头发酵剂米酒的制作工艺。该研究在单因素试验的基础上,以米酒馒头质构及感官评分为考察指标,甜酒曲添加量、加水量、发酵时间、发酵温度为考察因素,通过正交试验优化得到米酒的最佳制作条件。结果表明,米酒的最佳制作条件为发酵时间72 h,发酵温度30℃,甜酒曲添加量1.5%,加水量1.0倍。在此最优工艺条件下制作的米酒,蒸制出来的米酒馒头质构良好,感官评分达到了90.2分。

关 键 词：米酒 馒头 质构  正交试验 制作工艺  

分 类 号：TS261.1]