文献类型：期刊文章

作　　者：张同刚[1]

ZHANG Tonggang(College of Mechanical and Architectural Engineering, Taishan University, Tai’an 271000, China)

机构地区：[1]泰山学院机械与建筑工程学院,山东泰安271000

出　　处：《肉类研究》

基　　金：泰山学院博士启动基金项目(5002369)

年　　份：2019

卷　　号：33

期　　号：4

起止页码：7-12

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、FSTA、JST、核心刊

摘　　要：为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的"五成熟"手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明:"五成熟"手抓羊肉与110℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品差异不显著(P>0.05),风味综合评分最为接近。因此在保证货架期的前提下,选用"五成熟"产品结合110℃、20 min高温短时杀菌时,手抓羊肉产品与对照组品质最为相似,此时对真空包装产品品质的影响最小。

关 键 词：手抓羊肉 杀菌方式 色泽 质构  挥发性物质

分 类 号：TS251.1]