文献类型：期刊文章

作　　者：罗天淇[1] 张健[1] 余志坚[2] 陈超[2] 曹永强[2] 杨贞耐[1,2]

LUO Tianqi;ZHANG Jian;YU Zhijian;CHEN Chao;CAO Yongqiang;YANG Zhennai(Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology & Business University (BTBU), Beijing 100048, China;Dongjun (Yucheng) Dairy Co. Ltd., Dezhou 253000, China)

机构地区：[1]北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048 [2]东君乳业(禹城)有限公司,山东德州253000

出　　处：《中国乳品工业》

基　　金：国家自然基金资助项目(31571857);北京市科技计划项目(Z171100002217019)

年　　份：2019

卷　　号：47

期　　号：4

起止页码：14-19

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测了传统宫廷奶酪中的挥发性风味物质,共检出挥发性风味化合物36种,包括烃类7种、醇类2种、醛类7种、酮类4种、酯类5种、酸类6种、其他化合物2种。确定辛醛是宫廷奶酪重要的香气贡献组分,同时也是宫廷奶酪中特有的风味物质。主成分分析显示宫廷奶酪与普通切达干酪在风味组成上存在显著差异,宫廷奶酪中的甲苯、乙醇、苯甲醛、2-庚酮、乙酸乙酯、乙酸这6种风味物质是两种奶酪风味产生差异的主要因素,但是在酸类风味物质组成上,宫廷奶酪与成熟8周的切达干酪有一定的相似性。结果对传统宫廷奶酪风味研究和新型中式风味干酪产品开发有借鉴意义。

关 键 词：宫廷奶酪  固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 香气活性值  

分 类 号：TS252.53]