文献类型：期刊文章

作　　者：吕行[1,3] 黄继红[1,3] 冯中莹[2] 侯银臣[2,3] 杨盛茹[2,3] 李永华[4]

Lü Xing;HUANG Jihong;FENG Zhongying;HOU Yinchen;YANG Shengru;LI Yonghua(School of Biological Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001;School of Food and Bioengineering,Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou 450001;Henan Cooperation Medical Science and Technology Institute,Luoyang 471000;Shenqiu First Senior High School,Zhoukou 466000)

机构地区：[1]河南工业大学生物工程学院,郑州450001 [2]河南牧业经济学院食品与生物工程学院,郑州450001 [3]河南科谱特医药科技研究院有限公司,洛阳471000 [4]沈丘县第一高级中学,周口466000

出　　处：《食品工业》

基　　金：河南省科技攻关项目(182102110127);河南省高等学校重点科研项目计划(18A550011);河南省“三区”人才支持计划,河南省青年人才托举工程

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：9

起止页码：93-97

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：探究桑葚发酵工艺并研究桑葚发酵过程中抗氧化活性变化。以桑葚为主要原料,通过单因素和正交试验对桑葚发酵工艺进行相关研究,并对桑葚发酵饮料体外抗氧化活性测定,几种桑葚食品的抗氧化活性的对比、桑葚样品抗氧化性与VC抗氧化性的对比,来判断桑葚发酵前后抗氧化活性的变化。结果表明,桑葚发酵的最优工艺条件为:接种量2.0%、发酵温度36℃、发酵时间48 h,此时抗氧化活性检测得出,桑葚果酒对超氧基清除率的能力最强,清除率为42.86%;桑葚发酵液对羟自由基的清除能力最强,清除率为65.83%;桑葚发酵液对DPPH自由基的清除能力最强,清除率为78.92%;桑葚发酵液总抗氧化能力最高,总抗氧化能力为14.52 unit/mL。研究表明桑葚通过乳酸发酵能提高总抗氧化能力。

关 键 词：桑葚 发酵 抗氧化活性

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]