文献类型：期刊文章

作　　者：向慧平[1] 林宜锦[1] 关统伟[1] 张家旭[2] 尚红光[2] 赵小林[2] 焦士蓉[1] 冯栩[1] 杨阳[1]

XIANG Huiping;LIN Yijin;GUAN Tongwei;ZHANG Jiaxu;SHANG Hongguang;ZHAO Xiaolin;JIAO Shirong;FENG Xu;YANG Yang(Key Laboratory of Food Biotechnology in Colleges and Universities in Sichuan Province,Institute of Microbiology,Xihua University,Chengdu 610039,China;Shuzhiyuan Liquor Co.Ltd.,Chengdu 611335,China)

机构地区：[1]西华大学微生物研究所,四川省高校食品生物技术重点实验室,四川成都610039 [2]成都蜀之源酒业有限公司,四川成都611335

出　　处：《食品科学》

基　　金：成都市产学研联合实验室资助项目(17205422);成都市高校人才创新服务资助项目(2017-RC03-00014-CG);白酒产业发展科技服务协议项目(172243)

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：2

起止页码：196-201

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究四川浓香型白酒制曲过程中酵母菌、芽孢杆菌类群以及工艺指标(理化因子和质量指标)的动态变化,分析大曲中酵母菌和芽孢杆菌多样性及其与工艺指标的关系。根据QB/T 42572011《酿酒大曲通用分析方法》,监测制曲过程中的工艺指标,同时采用纯培养技术对11个样品中的酵母菌和芽孢杆菌进行选择性分离。纯培养获得的194株酵母菌,归属于子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)的9个属,其中7个属都集中在酵母菌目(Saccharomycetales);148株芽孢杆菌被鉴定为8个种,其中枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)为优势菌。另外,研究也验证了四川浓香型大曲在生产周期第90~180天为最佳使用期的生产经验,随着贮存期的继续延长,大曲品质出现大幅下降。冗余分析显示,温度、水分、酸度和淀粉含量与两大微生物类群以负相关为主,3种酵母菌(Kazachstania exigua、Candida tropicalis和Wickerhamomyces anomalus)和3种芽孢杆菌(B.subtilis、B.horneckiae和B.megaterium)是影响大曲质量的关键微生物类群。四川浓香型大曲生产过程中具有丰富的酵母菌与芽孢杆菌多样性且发生动态变化,它们既受到制曲理化因子的调控,也影响大曲品质。

关 键 词：浓香型大曲 酵母菌 芽孢杆菌 工艺指标  关联性分析

分 类 号：TQ925.7]