文献类型：期刊文章

作　　者：刘岩龙[1] 张彩丽[1] 李婷婷[1] 丛婷玉[1] 徐琳琳[1] 贡汉生[1]

LIU Yan-long;ZHANG Cai-li;LI Ting-ting;CONG Ting-yu;XU Lin-lin;GONG Han-sheng(School of Food Engineering,Ludong University,Yantai 264025,Shandong,China)

机构地区：[1]鲁东大学食品工程学院,山东烟台264025

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：国家自然科学基金项目(31301565);鲁东大学引进人才科研项目(LB2017016);山东省重点研发计划(2019GNC106085);山东省自然科学基金项目(ZR2018BC060)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：7

起止页码：26-30

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥3种干燥方式制备樱桃果粉,比较不同干燥方式对果粉水分含量、溶解性、流动性、色度、花色苷与多酚含量、抗氧化能力等理化品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥的樱桃果粉水分含量(4.46%)最低,溶解性(52.36%)最好,色泽最接近樱桃的色泽,花色苷含量(5.85 mg/g)和多酚含量(2.13 mg/g)最高,抗氧化能力和清除自由基能力最好,但是流动性最差。热风干燥的樱桃果粉堆积密度(0.45 g/mL)最大,休止角(38.36°)最小,流动性最好。总之,干燥方式对樱桃果粉品质的影响较大,考虑樱桃果粉的理化品质,真空冷冻干燥更适合用于生产高品质樱桃果粉。

关 键 词：樱桃 果粉 干燥方式  品质  理化性质

分 类 号：TS255.1]