文献类型：期刊文章

作　　者：杨旭[1,2] 马歌丽[1,2] 王光路[1,2] 胡晓龙[1,2] 张治刚[3] 王永亮[3] 刘智勇[3] 李宝珍[4]

YANG Xu;MA Geli;WANG Guanglu;HU Xiaolong;ZHANG Zhigang;WANG Yongliang;LIU Zhiyong;LI Baozhen(School of Food and Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450001,China;Zhengzhou Key Laboratory of Metabolic Engineering and Systems Biology,Zhengzhou 450001,China;Jiahu Distillery Group Co.,Ltd.,Luohe 462400,China;Science and Technology Office,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450001,China)

机构地区：[1]郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001 [2]郑州市代谢工程和系统生物学重点实验室,河南郑州450001 [3]贾湖酒业集团有限责任公司,河南漯河462400 [4]郑州轻工业大学科技处,河南郑州450001

出　　处：《中国酿造》

基　　金：贾湖酒业公司原香型白酒高温堆积项目(0123/24100000210)。

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：6

起止页码：119-123

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用高通量测序技术,定期采集河南贾湖酒业中高温大曲制备过程中的样品,研究大曲中真菌和细菌群落在整个发酵过程中的动态变化。结果表明,各发酵阶段的细菌和真菌组成均发生动态变化。大曲样品从入房到出房,细菌和真菌数量表现出先升高后降低的趋势,并且都在曲温达到顶温时(大曲JH3)达到最高值。发酵前期主要有假丝酵母属(Candida)、根霉属(Rhizopus)和曲霉属(Aspergillus),当曲温达到顶温时,横梗霉属(Lichtheimiaceae)成为优势菌群,发酵后期以毛霉属(Mucor)和曲霉属为主。入房和出房大曲中细菌组成变化不大,乳杆菌属(Lactobacillus)是整个过程中的优势菌属。当曲温达到顶温时,高温放线菌科(Thermoactinomycetaceae)克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)成为明显优势菌群,相对丰度达到60.67%。

关 键 词：大曲 发酵  细菌群落 真菌群落 高通量测序

分 类 号：TS261.1]