文献类型：期刊文章

作　　者：鲍佳彤[1] 宁云霞[1] 杨淇越[1] 梁丽雅[1] 李玲[1] 王洋[2] 马俪珍[1]

BAO Jiatong;NING Yunxia;YANG Qiyue;LIANG Liya;LI Ling;WANG Yang;MA Lizhen(Tianjin Aquatic Product Processing and Quality Safety School Enterprise Synergy Innovation Key Laboratory,National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing,College of Food Science and Biotechnology,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384,China;Key Laboratory of Aquatic Ecology and Aquaculture,College of Fisheries,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384,China)

机构地区：[1]天津农学院食品科学与生物工程学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室,天津300384 [2]天津农学院水产学院,水产生态及养殖重点实验室,天津300384

出　　处：《食品科学》

基　　金：天津市水产品加工及质量安全校企协同创新实验室建设项目(17PTSYJC00140);天津市水产现代农业产业技术体系创新团队—水产加工岗位项目(ITTFRS2017020)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：14

起止页码：50-57

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为开发新的鱼糜制品原料,以革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)为研究对象,将革胡子鲶鱼宰杀、去内脏、去皮后,直接得到鱼肉块,不经过传统冷冻鱼糜生产的采肉、漂洗、脱水工艺,而是将鱼肉块冰浴降温处理、添加冷冻防护剂直接斩拌得到革胡子鲶鱼鱼糜。通过测定革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水力、蛋白共价交联、扫描电镜和动态流变学特性等指标,探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)和不同含量CaCl2联合作用对未经漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:添加TGase能有效增强革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性,在TGase的添加量为0.4%,随着Ca2+(20~80 mmol/kg)含量增加,鱼糜凝胶特性出现显著变化。在较低的Ca2+含量(20 mmol/kg)下,Ca2+能起到激活TGase的作用,增强革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的凝胶强度(3 261.97 g·mm)、弹性(0.92)、黏聚性(0.81)、回复性(0.47)、持水力(76.32%),且弛豫时间T22缩短,储能模量G’增加,微观结构较紧密、空洞较少;而过高的Ca2+含量(40~80 mmol/kg),则使其凝胶强度、弹性均下降,硬度增加,弛豫时间T22延长,持水力和蛋白共价交联程度下降。综上,在革胡子鲶鱼鱼糜中添加0.4%TGase和20 mmol/kg CaCl2能有效提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性。

关 键 词：革胡子鲶鱼  鱼糜 转谷氨酰胺酶 钙离子 凝胶特性

分 类 号：TS254.5]