文献类型：期刊文章

作　　者：宁云霞[1] 杨淇越[1] 鲍佳彤[1] 王洋[2] 马俪珍[1] 李玲[1]

NING Yunxia;YANG Qiyue;BAO Jiatong;WANG Yang;MA Lizhen;LI Ling(Tianjin Aquatic Product Processing and Quality Safety School Enterprise Synergy Innovation Key Laboratory,National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing(Tianjin),College of Food Science and Biotechnology,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384,China;Tianjin Key Laboratory of Aquatic Ecology and Aquaculture,College of Fisheries,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384,China)

机构地区：[1]天津农学院食品科学与生物工程学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(天津),天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室,天津300384 [2]天津农学院水产学院,天津市水产生态及养殖重点实验室,天津300384

出　　处：《肉类研究》

基　　金：天津市水产产业技术体系创新团队项目(ITTFRS2017020);天津市科委科技计划项目(17PTSYJC00140,17ZXYENC00080)。

年　　份：2020

卷　　号：34

期　　号：7

起止页码：84-90

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、JST、核心刊

摘　　要：为延长未漂洗革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜的贮藏期,研究添加抗氧化剂对其品质的影响。以未漂洗的新鲜鲶鱼肉为原料,添加抗氧化剂质量分数0.08%茶多酚(tea polyphenols,TP)、0.06%VE、0.08%TP+0.06%VE后制成鱼糜,以不添加抗氧化剂为对照(CK),在-18℃冻藏0、30、60、90 d后取样检测氧化情况和凝胶特性变化。结果表明:TP组和VE组冻藏60 d的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.24、0.25 mg/100 g,均小于冻藏30 d的CK组(0.29 mg/100 g);TP组、VE组和(TP+VE)组冻藏过程中的肌原纤维蛋白溶解度为86%~96%、84%~94%和88%~97%;TP组、VE组冻藏60 d的水分含量、持水力和凝胶强度均大于CK组冻藏30 d、(TP+VE)组冻藏90 d,均大于CK组的初始值。综合以上指标可知,TP组、VE组冻藏0~60 d品质特性良好,(TP+VE)组冻藏0~90 d期间能够保持良好品质。

关 键 词：革胡子鲶鱼  鱼糜 凝胶特性 抗氧化剂

分 类 号：TS254.4]