文献类型：期刊文章

作　　者：朱立斌[1] 朱丹[2] 牛广财[1] 魏文毅[1] 苗欣月[1] 颜飞翔[1] 贾建[1]

ZHU Libin;ZHU Dan;NIU Guangcai;WEI Wenyi;MIAO Xinyue;YAN Feixiang;JIA Jian(Food College,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Agri-Food Processing and Engineering Technology Research Center of Heilongjiang Province,Daqing 163319,China;College of Life Science and Technology,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319,China)

机构地区：[1]黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江省农产品加工工程技术研究中心,黑龙江大庆163319 [2]黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院,黑龙江大庆163319

出　　处：《食品科技》

基　　金：黑龙江省大庆市科技计划项目(zd-2019-42);黑龙江八一农垦大学“三横三纵”平台支持计划项目(PTJH201904)。

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：7

起止页码：50-56

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：为研究毛酸浆的最适乳酸发酵条件及其体外抗氧化活性,以毛酸浆为主要原料,总酸为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验模型和响应面分析进行发酵工艺优化,并通过总抗氧化能力以及ABTS自由基、DPPH自由基、羟自由基和超氧自由基清除作用研究其抗氧化活性。结果表明:毛酸浆乳酸发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d、初始糖度18%、乳酸菌接种量4%(v/v)、发酵温度37℃,在此条件下得到发酵液的总酸含量为10.67 g/L。毛酸浆乳酸发酵后总抗氧化能力、ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和超氧自由基清除率均比未发酵样品显著增加(P<0.05),总多酚和Vc与抗氧化活性均呈显著相关(P<0.05)。该研究为毛酸浆乳酸发酵产品的开发提供了理论依据。

关 键 词：毛酸浆 乳酸发酵 总酸 响应面 抗氧化活性

分 类 号：TS255.4]