文献类型：期刊文章

作　　者：屈彤彤[1] 赵金红[2] 李仙仙[1] 黄笑非[1] 唐选明[1] 王霁昀[3] 梁静娜[3]

QU Tong-tong;ZHAO Jin-hong;LI Xian-xian;HUANG Xiao-fei;TANG Xuan-ming;WANG Ji-yun;LIANG Jing-na(Institute of Food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China;Beijing Academy of Food Sciences,Beijing 100068,China;Qingdao Haier Smart Technology R&D Co.Ltd,Qingdao 266000,China)

机构地区：[1]中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193 [2]北京食品科学研究院,北京100068 [3]青岛海尔智能技术研发有限公司,山东青岛266000

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家自然科学基金项目(31501546)。

年　　份：2020

卷　　号：36

期　　号：10

起止页码：147-156

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、EI、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文研究了不同冻藏状态,即玻璃态(T冻藏温度<Tg′特征玻璃化转变温度):-80℃,部分冻结浓缩态(Tg′<T<Tm′特征冻结终点温度):-60℃和-40℃,橡胶态(T>Tm′):-18℃条件下冻藏6个月,对南美白对虾品质与微观结构的影响。结果表明-80℃(玻璃态)冻藏下南美白对虾的色差(􁇞E值)、汁液流失率、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、以及pH值最小,分别为5.33、4.80%、15.35 mg N/100 g以及7.22;硬度,弹性和咀嚼性、SPP含量和感官评分最高,分别为652.86%,65.76%和184.90、80.04 mg/g和7.40,显著优于部分冻结浓缩态以及橡胶态下冻藏的南美白对虾(p<0.05),并且-80℃冻藏下南美白对虾组织中的冰晶比其他条件尺寸较小、分布更均匀。而-60℃和-40℃仅在pH值无显著差异(p>0.05),-18℃下南美白对虾品质最差。随着冻藏时间延长,即使在玻璃态下虾的品质也仍在变化,但与其他状态相比,玻璃态下南美白对虾的品质下降最缓慢。本文表明,玻璃态冻藏能有效抑制南美白对虾冻藏过程中的品质劣变,较好地保持冷冻虾的品质。

关 键 词：南美白对虾 冻藏品质  冻藏状态  微观结构

分 类 号：TS254.4]