文献类型：期刊文章

作　　者：赵笑[1] 蔡淼[1] 杨智杰[1] 罗天淇[1] 陈超[2] 曹永强[2] 杨贞耐[1,2]

ZHAO Xiao;CAI Miao;YANG Zhijie;LUO Tianqi;CHEN Chao;CAO Yongqiang;YANG Zhennai(Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health,Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China;Dongjun(Yucheng)Dairy Co.Ltd.,Dezhou 253000,China)

机构地区：[1]北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京工商大学,北京100048 [2]东君乳业(禹城)有限公司,山东德州253000

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC1604302);国家自然科学基金面上项目(31871823)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：22

起止页码：103-111

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶和商业凝乳酶制作切达干酪,分3个实验组:商业凝乳酶(干酪A),70%商业凝乳酶+30%GSBa-1凝乳酶(干酪B),GSBa-1凝乳酶(干酪C);测定3组干酪在12周的成熟过程中各项理化指标、蛋白水解和生物活性变化。微流变学结果表明,GSBa-1凝乳酶具有接近商业凝乳酶的良好凝乳效果。与干酪A相比,干酪C在成熟过程中pH值显著偏低,水分含量较高,乳酸乳球菌数由9.77(lg(CFU/g))显著下降至5.08(lg(CFU/g));蛋白水解活力、pH 4.6可溶性氮和12%三氯乙酸可溶性氮含量较高。干酪C成熟过程中钙离子和锌离子的螯合能力,抗氧化能力包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基及2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力都显著高于干酪A。干酪B的金属离子螯合能力和抗氧化能力介于干酪A和干酪C之间。不同组干酪的降血糖功能包括对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制能力则没有明显差别。因此,利用GSBa-1凝乳酶部分代替商业酶加工切达干酪制作,可以控制干酪成熟过程中蛋白水解,保持干酪良好的品质特性的同时提高干酪的生物活性。

关 键 词：切达干酪 GSBa-1凝乳酶  蛋白水解 生物活性

分 类 号：TS252.1]