文献类型：期刊文章

作　　者：林燕萍[1] 刘宝顺[2] 黄毅彪[1] 占仕权[2] 张见明[3] 陈荣冰[1]

LIN Yan-ping;LIU Bao-shun;HUANG Yi-biao;ZHAN Shi-quan;ZHANG Jian-ming;CHEN Rong-bing(College of Tea and Food Science,Wuyi University,Wuyishan 354300,Fujian,China;Fujian Wuyishan Manting Tea Research Institute,Wuyishan 354300,Fujian,China;College of Ecology and Resources Engineering,Wuyi University,Wuyishan 354300,Fujian,China)

机构地区：[1]武夷学院茶与食品学院,福建武夷山354300 [2]福建武夷山市幔亭岩茶研究所,福建武夷山354300 [3]武夷学院生态与资源工程学院,福建武夷山354300

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：南平市科技计划项目(N2017DN01);福建省科技厅项目(2016S0045、2016I1008);福建省科技厅对外合作项目(2019I0020);中央引导地方科技发展专项(2019L3012);福建省2011协同创新中心-中国乌龙茶产业协同创新中心专项(闽教科[2015]75号);福建省科技厅科技创新平台项目(2018N2004)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：22

起止页码：49-54

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以武夷岩茶“大红袍”为试验对象,研究不同焙火程度对“大红袍”感官品质、主要生化成分以及香气成分的影响。结果表明:轻火与中火“大红袍”综合感官品质无显著差异,但中火“大红袍”滋味优于轻火“大红袍”。轻火“大红袍”茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶红素含量显著高于中火“大红袍”,茶褐素含量显著低于中火“大红袍”。轻火、中火“大红袍"挥发性香气成分总量分别为24.15、20.83。轻火“大红袍”香气成分碳氢类、醇类、含氮类相对含量高于中火"大红袍”,醛类、酯类、内酯类、酮类、杂氧类低于中火“大红袍”。结合感官审评结果,轻火“大红袍”具有清花香、馥郁幽长,滋味醇爽。中火“大红袍”具有甜花香似桂花香、微辛、浓长、略带火功香,滋味醇厚回甘。

关 键 词：武夷岩茶 大红袍 焙火程度  感官品质 生化成分 香气成分

分 类 号：TS272.59]