文献类型：期刊文章

作　　者：王文琼[1] 孙志勇[1,2] 黄冬成[3] 张杰龙[1] 张志贤[1] 李颖[1] 鲁茂林[1] 顾瑞霞[1]

WANG Wen-qiong;SUN Zhi-yong;HUANG Dong-cheng;ZHANG Jie-long;ZHANG Zhi-xian;LI Ying;LU Mao-lin;GU Rui-xia(Yangzhou University,College of Food Science and Engineering,Jiangsu Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Safety Control,Yangzhou 225127,China;Jiangsu Newamstar Packaging Machinery Co.Ltd.,Zhangjiagang 215618,China;HeiLongjiang DaSanYuan Dairy Machinery Co.Ltd.,Harbin 150069,China)

机构地区：[1]扬州大学食品科学与工程学院,江苏乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州225127 [2]江苏新美星包装机械股份有限公司,江苏张家港215618 [3]黑龙江大三源乳品机械有限公司,黑龙江哈尔滨150069

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家自然科学基金青年基金项目(31901715);江苏省“双创博士”;扬州市“绿杨金凤”计划项目(2018)。

年　　份：2021

卷　　号：37

期　　号：1

起止页码：142-149

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、EI、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文利用嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌及混合菌发酵乳清蛋白蓝莓汁混合物,比较研究了乳清蛋白,蓝莓汁单独发酵和混合发酵初始,24、36、48 h时对发酵产品体外抗氧化特性的影响。结果表明:通过嗜热链球菌发酵乳清蛋白蓝莓混合体系还原能力高于乳清蛋白和蓝莓单独发酵,在发酵24 h时,DPPH自由基清除能力最高达到63.01%。同时,超氧阴离子自由基清除能力与发酵前相比提高54.94%,发酵36 h时的还原能力和羟自由基清除能力最强。采用保加利亚乳杆菌发酵乳清蓝莓体系36 h时ABTS+自由基清除能力最强。采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种发酵蓝莓乳清体系24 h时,抗脂质过氧化能力与发酵前相比提高24.33%。因此,乳酸菌发酵对乳清蛋白和蓝莓汁混合体系的抗氧化能力具有提高和稳定的作用。该研究旨在为开发功能性乳酸菌发酵蓝莓乳清混合产品供理论基础,为蓝莓乳清混合发酵产物在食品及医药领域的应用提供研究依据。

关 键 词：蓝莓汁 乳清蛋白 乳酸菌发酵 抗氧化活性  

分 类 号：TS255.44]