文献类型：期刊文章

作　　者：王艳[1] 王宏伟[1,2] 王凯旭[3] 张艳艳[1,2] 刘兴丽[1,2] 张华[1,2]

WANG Yan;WANG Hongwei;WANG Kaixu;ZHANG Yanyan;LIU Xingli;ZHANG Hua(College of Food and Bioengineering Department,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450002,China;Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety,Zhengzhou 450002,China;Sanquan Foods Co.,Ltd.,Zhengzhou 450044,China)

机构地区：[1]郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450002 [2]河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450002 [3]三全食品股份有限公司,河南郑州450044

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：郑州市2018年度重大科技创新专项(188PCXZX805);河南省高等学校重点科研项目(19B550009)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：3

起止页码：48-52

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文通过测定湿热处理前后大米淀粉的流变学特性,旨在研究湿热处理对大米淀粉稳态流变、动态流变及温度流变学行为的变化。结果表明,湿热处理后大米淀粉均呈现剪切稀化的现象,且湿热处理增强了大米淀粉的凝胶强度;在动态流变测定中发现,所有大米淀粉样品的弹性模量(G′)都大于黏性模量(G″),且湿热处理后大米淀粉的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)均增加,损耗角正切值tanδ降低,表明大米淀粉的凝胶强度增强;在温度流变测定中发现,湿热处理大米淀粉的糊化温度升高,弹性模量(G′)的峰值温度增加,表明湿热处理增强了淀粉分子链之间的相互作用,从而使大米淀粉凝胶具有较强的凝胶强度。

关 键 词：湿热处理 大米淀粉 流变学特性

分 类 号：TS235.1]