文献类型：期刊文章

作　　者：孙祥祥[1] 王远辉[1] 姚洁琼[1] 刘长虹[1] 张煌[2] 马永生[2]

Sun Xiangxiang;Wang Yuanhui;Yao Jieqiong;Liu Changhong;Zhang Huang;Ma Yongsheng(Henan University of Technology,National Engineering Laboratory for Wheat&Corn Further Processing,Zhengzhou 450001;College of Food and Biological Engineering,Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou 450044)

机构地区：[1]河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室,郑州450001 [2]河南牧业经济学院食品与生物工程学院,郑州450044

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31701635);河南省重点攻关项目(172102210299)。

年　　份：2021

卷　　号：21

期　　号：1

起止页码：135-142

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标。结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,还原糖含量、pH值呈先降低后升高又降低的趋势,发酵时间超过8 h,可以显著降低米酒老面湿面筋含量和面筋指数。发酵温度为25℃时,米酒老面的pH值显著高于其它温度条件,还原糖含量显著低于其它温度条件。随着发酵温度的升高,米酒老面湿面筋含量和面筋指数均呈降低趋势。米酒添加量超过6%时,可降低面筋指数。最佳发酵条件为发酵时间10 h,发酵温度27℃,米酒添加量10%,实际测得的感官评分为88.0±0.56,与预测值相符。

关 键 词：米酒老面  发酵工艺 米酒老面馒头  品质  

分 类 号：TS213.2]