文献类型：期刊文章

作　　者：吴晓娟[1] 王晓婵[1] 张佳妮[1] 沈佳丽[1] 李依[1] 金曼芹[1] 吴伟[1]

WU Xiaojuan;WANG Xiaochan;ZHANG Jiani;SHEN Jiali;LI Yi;JIN Manqin;WU Wei(National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing,School of Food Science and Engineering,Central South University of Forestry and Technology,Changsha 410004,China)

机构地区：[1]中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙410004

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31771918);湖南省教育厅科研项目。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：4

起止页码：23-30

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究pH值碱性偏移(pH 11)结合热处理(50、60℃)对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果表明,pH值碱性偏移促使米糠蛋白二级结构由有序向无序转化,pH值碱性偏移结合热处理使得米糠蛋白二级结构呈现折叠-去折叠-复折叠的复杂变化,并伴随巯基氧化。pH值碱性偏移促使米糠蛋白展开,随着处理时间的延长,米糠蛋白重新聚集,热处理会加剧聚集程度。pH值碱性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著下降,仅持油性显著改善;随着处理时间的延长,米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性逐渐上升,其中乳化性上升幅度最大。pH值碱性偏移结合热处理可显著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性,同时也会降低米糠蛋白的持油性和乳化性。

关 键 词：米糠蛋白 pH值碱性偏移  热处理  结构  功能性质

分 类 号：TS201.2]