文献类型：期刊文章

作　　者：李妍[1] 崔维建[1] 赵城彬[1] 吴玉柱[1] 王思琪[1] 曹勇[1] 许秀颖[1] 刘景圣[1]

LI Yan;CUI Weijian;ZHAO Chengbin;WU Yuzhu;WANG Siqi;CAO Yong;XU Xiuying;LIU Jingsheng(National Engineering Laboratory for Wheat and Corn Deep Processing,College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130000,China)

机构地区：[1]吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,吉林长春130000

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400700,2016YFD0400702);吉林省教育厅“十三五”科学技术项目(JJKH20190929KJ);全国粮食行业领军人才资助项目(LL2018201)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：4

起止页码：58-64

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：选用不同添加量的玉木耳多糖,制备玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系,并对其理化及结构性质进行研究。结果表明:与玉米淀粉相比,复配体系的峰值黏度增大和峰值时间延长,崩解值及回生值降低;峰值温度TP显著增加,热焓值ΔH降低,表明添加玉木耳多糖使体系具有较好的稳定性和抗老化性,且随着多糖添加量增加,效果更加显著。添加玉木耳多糖后,体系稠度系数K增大,流体指数n降低,假塑性增强且更易剪切稀化,储能模量和损耗模量增加,其中添加0.5%玉木耳多糖时体系的储能模量最大。扫描电子显微镜观察表明,玉木耳多糖使体系内部孔隙变小,添加0.5%和1.0%玉木耳多糖的复配体系具有更加均匀、致密的凝胶结构。红外光谱分析可知,体系未形成新的基团,当添加0.5%玉木耳多糖时,淀粉结构的有序程度升高,添加1.0%、2.0%、5.0%和10.0%玉木耳多糖时,淀粉结构的有序程度下降。本研究可为玉木耳多糖在淀粉基食品中的应用提供一定参考。

关 键 词：玉木耳多糖  玉米淀粉 理化特性 结构性质  

分 类 号：TS231]