文献类型：期刊文章

作　　者：鲍佳彤[1] 杨淇越[1] 宁云霞[1] 梁丽雅[1] 李玲[1] 马俪珍[1]

BAO Jia-tong;YANG Qi-yue;NING Yun-xia;LIANG Li-ya;LI Ling;MA Li-zhen(Tianjin Aquatic Product Processing and Quality Safety School Enterprise Synergy Innovation Key Laboratory,National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing,College of Food Science and Bioengineering,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384,China)

机构地区：[1]天津农学院食品科学与生物工程学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室,天津300384

出　　处：《保鲜与加工》

基　　金：天津市水产品加工及质量安全现代农业产业技术体系创新团队(ITTFRS2017020);天津市科技计划项目(17PTSYJC00140);天津市科技计划项目(17ZXYENC00080)。

年　　份：2021

卷　　号：21

期　　号：3

起止页码：118-124

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：为比较亲水胶体对未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响,分别将0.2%结冷胶(GNG)、0.2%卡拉胶(CGN)、0.2%可得然胶(CDG)及0.2%瓜尔豆胶(GRG)添加于未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜中,并测定凝胶特性、白度值、持水力、动态流变学性质和水分迁移变化规律等指标。结果表明,4种亲水胶体的添加均可不同程度地提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的持水性、白度值、储能模量G′和损耗模量G″,GNG、CGN和CDG的添加有利于促进革胡子鲶鱼鱼糜凝胶中不易流动水向结合水方向迁移(P21增加),其中CDG组的持水性(95.77%)、破断力(500.80 g)、破断距离(8.46 mm)和凝胶强度(4335.69 g·mm)均为各处理中最大值,而添加GNG和GRG却会降低革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶强度。综上所述,添加0.2%CDG可显著提高革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性。

关 键 词：革胡子鲶鱼  鱼糜 凝胶特性 亲水胶体

分 类 号：TS201.2] TS254.4[食品科学与工程类]