文献类型：期刊文章

作　　者：韩宗博[1] 戚克进[2] 展亚莉[3] 常秀莲[1]

HAN Zongbo;QI Kejin;ZHAN Yali;CHANG Xiulian(School of Life Sciences,Yantai University,Yantai 264005;Zhengcai Environmental Protection Technology Co.,Ltd.of Yantai,Yantai 264000;Qindao Pengyuan Kanghua Natural Products Co.,Ltd.,Laixi 266612)

机构地区：[1]烟台大学生命科学学院,烟台264005 [2]烟台正材环保科技有限公司,烟台264000 [3]青岛鹏远康华天然产物有限公司,莱西266612

出　　处：《食品工业》

基　　金：国家级星火计划项目资助(2014GA741008);横向课题项目资助(SK18H08,SK18H09,SK19H21)烟台大学开放试验室。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：4

起止页码：277-280

语　　种：中文

收录情况：CAS、普通刊

摘　　要：在天然色素的工业生产中,色素的热稳定性差导致其在加工过程中大量损失。试验选取2种典型天然色素——紫甘薯花青素类色素和甜菜红吡啶类色素,比较不同酸类和糖类食品添加剂对增强这2种色素的稳定性和热降解动力学的影响。结果表明,紫甘薯花青素色素的热稳定性远高于甜菜红吡啶色素,不同酸类食品添加剂中,紫甘薯色素在草酸存在的水溶液中稳定性最好,甜菜红色素在抗坏血酸存在的水溶液中稳定性最好。不同糖类食品添加剂中,紫甘薯色素在糊精存在的水溶液中稳定性最好,甜菜红色素在有乳糖存在下稳定性最好。酸类食品添加剂的热稳定性效果高于糖类食品添加剂,因此,在热浓缩过程中添加酸类食品添加剂,紫甘薯花青素添加草酸,甜菜色素添加抗坏血酸;在产品色素色价的糖类调配剂的选择中,紫甘薯色素添加糊精,甜菜红色素添加乳糖,可起到提高色素热稳定性的效果。

关 键 词：紫甘薯色素 甜菜红色素 天然色素 食品添加剂 热稳定性

分 类 号：TS264.4]