文献类型：期刊文章

作　　者：陆欢[1,2,3,4] 王瑞娟[1,2,3,4] 刘建雨[1,2,3,4] 宋春艳[1,2,3,4] 尚晓冬[1,2,3,4]

LU Huan;WANG Rui-juan;LIU Jian-yu;SONG Chun-yan;SHANG Xiao-dong(Institute of Edible Fungi,Shanghai Academy of Agricultural Sciences,Shanghai 201403,China;Key Laboratory of Edible Fungi Resources and Utilization(South),Ministry of Agriculture,P.R.China,Shanghai 201403,China;National Engineering Research Center of Edible Fungi,Shanghai 201403,China;Shanghai Key Laboratory of Agriculture Genetics and Breeding,Shanghai 201403,China)

机构地区：[1]上海市农业科学院食用菌研究所,上海201403 [2]农业部应用真菌资源与利用重点开放实验室,上海201403 [3]国家食用菌工程技术研究中心,上海201403 [4]上海市农业遗传育种重点实验室,上海201403

出　　处：《食品与机械》

基　　金：上海市科委“科技创新行动计划”农业科技领域项目(编号:21N11900300)。

年　　份：2021

卷　　号：37

期　　号：6

起止页码：69-75

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以金针菇(Flammulina filiformis)J6932、J6933、J6934、J6935、J4137、J5128、J6759、J5849和J6284为材料,进行营养成分和矿质元素测定,并通过氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数进行了营养评价。结果表明:9个品种的金针菇均营养丰富,粗脂肪含量偏低,粗蛋白含量较高,高钾低钠,重金属含量均远低于检测限量指标,为低脂高蛋白产品;氨基酸种类齐全,但总量存在差异,其中谷氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量占总氨基酸含量的53.25%;必需氨基酸总量在50~87 mg/g,均高于FAO/WHO模式和鸡蛋模式,异亮氨酸含量与鸡蛋模式最接近;通过聚类分析将9种金针菇分为三大类,其中黄色品种与白色品种氨基酸含量存在明显差异。9种金针菇氨基酸含量丰富,可与其他食物互相补充,调优饮食结构。

关 键 词：金针菇 营养成分 氨基酸组成 营养评价 聚类分析

分 类 号：TS219]