文献类型：期刊文章

作　　者：胡舰[1] 朱正洁[1,2] 梁潇滢[2] 王荣兰[1] 朱云龙[1]

HU Jian;ZHU Zheng-jie;LIANG Xiao-ying;WANG Rong-lan;ZHU Yun-long(School of Tourism and Culinary Science,Yangzhou University,Yangzhou 225127,China;Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co.,Ltd.,Zhenjiang 212100,China)

机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127 [2]江苏恒顺醋业股份有限公司,江苏镇江212100

出　　处：《中国调味品》

基　　金：国家重点研发计划(2016YFC1300200);恒顺特色产品研发(5024/204033093)。

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：8

起止页码：127-131

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以鲜无花果、沙棘果为原料制作无花果沙棘复合果醋并优化其发酵工艺参数。通过感官评价确定无花果、沙棘的最佳配比为1∶3(V/V),以复合果醋产品总酸含量为评价指标进行单因素实验,在此基础上选取醋酸菌接种量、初始酒精度和初始pH值3个因素进行响应面优化实验。结果表明:复合果醋的最佳发酵工艺参数为醋酸菌接种量5.8%、初始酒精度8.3%、初始pH值3.1,此工艺条件下生产的无花果沙棘复合果醋产品醋味醇和、酸甜味协调,带有沙棘特有的果香,果醋总酸含量达7.270 g/dL。

关 键 词：无花果 沙棘 复合发酵果醋  响应面优化  

分 类 号：TS264.22]