文献类型：期刊文章

作　　者：雍雅萍[1] 王吉力特[1] 李云玲[1] 高翠霞[2] 王艳茹[2] 苏靖[1]

YONG Yaping;WANG Jilite;LI Yunling;GAO Cuixia;WANG Yanru;SU Jing(Department of Agriculture,Hetao College,Bayannur 015000,China;Inner Mongolia Zhaofeng Hetao Flour Co.Ltd.,Bayannur 015100,China)

机构地区：[1]河套学院农学系,内蒙古巴彦淖尔015000 [2]内蒙古兆丰河套面业有限公司,内蒙古巴彦淖尔015000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：河套学院自然科学基金(HYZQ201831)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：16

起止页码：226-232

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究不同品种河套小麦粉与面条质构之间的关系,选取了14种该地区生产的特色小麦粉,采用粉质仪、拉伸仪、黏度仪等测定了小麦粉品质指标,并制作成面条,用质构仪测定质构指标。采用Pearson相关分析、主成分分析、聚类分析对小麦粉品质指标与面条质构关系进行分析。结果表明,湿面筋与最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度、峰值黏度呈显著负相关(P<0.05);破损淀粉与崩解值呈显著负相关(P<0.05);破损淀粉、吸水率、弱化度与面条硬度、黏聚性、胶着性呈显著负相关;崩解值、形成时间、稳定时间与硬度、胶着性、咀嚼性呈显著正相关(P<0.05)。根据方差累计贡献率提取出的6个主成分可以反映原变量90.39%的小麦粉综合信息,另外聚类分析将这14种小麦粉分为四类。综上,选择面条制作原料时要考虑蛋白质和湿面筋含量、蛋白质组成和比例以及蛋白质与淀粉之间的交互作用。该研究为河套地区小麦粉加工提供一定的理论参考。

关 键 词：河套小麦粉品质  面条品质 主成分分析 聚类分析

分 类 号：TS213.24]