文献类型：期刊文章

作　　者：任亭[1] 刘玉凌[1] 彭玉梅[1] 曾胜[1] 姜勇[2] 栾兴霞[1] 罗远莉[1]

REN Ting;LIU Yuling;PENG Yumei;ZENG Sheng;JIANG Yong;LUAN Xingxia;LUO Yuanli(Southeast Chongqing Academy of Agricultural Sciences,Chongqing 408000,China;Chongqing Three Gorges Bamboo Shoot Industry Co.,Ltd.,Chongqing 408000,China)

机构地区：[1]重庆市渝东南农业科学院,重庆408000 [2]重庆三峡笋业有限责任公司,重庆408000

出　　处：《食品科技》

基　　金：2020重庆市技术创新与应用发展项目(cstc2020jscx-msxmX0047);2020年涪陵区科技计划项目(应用技术研究与开发资金一般类)(FLKJ,2020ABB2017)。

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：8

起止页码：33-37

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：从涪陵本地传统泡菜中分离筛选出1株优势乳酸菌C2-2,经形态学、生理生化和分子鉴定为魏斯氏菌,与植物乳杆菌结合作为复合菌种发酵麻竹笋泡菜。以自然发酵为对照,研究接种复合菌种麻竹笋泡菜发酵过程中乳酸菌菌落数、pH值和总酸、亚硝酸盐含量的变化以及复合菌种对麻竹笋泡菜感官品质的影响。结果表明:人工接种复合菌种和单一菌株发酵麻竹笋泡菜,其乳酸菌数和总酸含量明显高于自然发酵,pH值低于自然发酵,但复合菌种和单一菌株间差异不大。接种复合菌种亚硝酸含量峰值(0.36 mg/kg),显著低于自然发酵(1.16 mg/kg),感官评价总分高于接种单一菌株和自然发酵。因此,接种魏斯氏菌和植物乳杆菌复合菌种能缩短麻竹笋泡菜发酵周期,提高食用安全性,改善口感。

关 键 词：乳酸菌 鉴定  复合菌种 麻竹笋泡菜  

分 类 号：TS201.3]