文献类型：期刊文章

作　　者：李响[1] 张焕丽[1] 郭世龙[1] 罗志刚[2] 陈岚[1] 闵钟熳[1] 肖志刚[1]

Li Xiang;Zhang Huanli;Guo Shilong;Luo Zhigang;Chen Lan;Min Zhongman;Xiao Zhigang(College of Grain,Shenyang Normal University1,Shenyang 110034;School of Food Science and Technology,South China University of Technology2,Guangzhou 510641)

机构地区：[1]沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034 [2]华南理工大学食品科学与工程学院,广州510641

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：辽宁省农业攻关及产业化指导计划(2019JH8/1020020)。

年　　份：2021

卷　　号：36

期　　号：9

起止页码：101-108

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以花生蛋白为原料,采用挤压膨化、酶法和挤压协同酶解3种方法分别对其进行改性处理,重点探讨3种改性方法对花生蛋白理化性质的影响。结果表明,不同处理方法下花生蛋白功能及结构特性均发生变化,与单独挤压和酶法处理方式相比,挤压协同酶法处理后的花生蛋白的理化性质变化最为明显,挤压协同酶法处理的花生蛋白溶解性、乳化性以及起泡性显著提高,借助傅里叶变换红外光谱、圆二色谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳等对花生蛋白的结构、分子质量进行分析,蛋白质二级结构发生解旋现象,巯基相对含量增加至50.47%,二硫键相对含量降低了87.33%,表面疏水性指数最大增加了68.73%,小分子蛋白片段增多。

关 键 词：挤压协同酶法  花生蛋白 理化性质

分 类 号：TS214.9]