文献类型：期刊文章

作　　者：金睿[1] 曹满湖[1] 黄泰来[1] 温建崇[1]

JIN Rui;CAO Manhu;HUANG Tailai;WEN Jianchong(Hunan Collaborative Innovation Center of Animal Production Safety,College of Animal Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha,Hunan 410128)

机构地区：[1]湖南农业大学动物科学技术学院,湖南畜禽安全生产协同创新中心,湖南长沙410128

出　　处：《中国家禽》

基　　金：湖南省教育厅双一流学科建设重点项目(19A241)。

年　　份：2021

卷　　号：43

期　　号：10

起止页码：87-93

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、JST、RCCSE、核心刊

摘　　要：风味是衡量鸡肉品质的重要指标。肌苷酸具有显著的鲜味呈味作用,开展其含量、沉积规律和代谢调控的研究对提高鸡肉品质具有重要意义。文章在介绍肌苷酸的结构、性质的基础上,综述了肌苷酸合成和代谢途径以及影响鸡肉肌苷酸含量的因素的研究进展,旨在为鸡肉风味的改善措施和营养研究方向的选择提供理论基础和科学依据。

关 键 词：鸡肉 肌苷酸含量 影响因素 风味物质

分 类 号：S831.5]