文献类型：期刊文章

作　　者：张娇娇[1] 郭松波[2,3] 余硕文[1,4] 苏建如[1,5] 胡景辉[1] 薛新新[1] 何猛超[1] 韩兴林[1]

ZHANG Jiaojiao;GUO Songbo;YU Shuowen;SU Jianru;HU Jinghui;XUE Xinxin;HE Mengchao;HAN Xinglin(China National Research Institute of Food and Fermentation Industries Co.,Ltd.,Beijing 100015,China;College of Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Guizhou Diaoyutai State Guest Liquor Industry Co.,Ltd.,Renhuai 564501,China;College of Food and pharmaceutical Sciences,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,China;College of Eco-environmental Engineering,Guizhou Minzu University,Guiyang 550025,China)

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015 [2]天津科技大学生物工程学院,天津300457 [3]贵州钓鱼台国宾酒业有限公司,贵州仁怀564501 [4]新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052 [5]贵州民族大学生态环境工程学院,贵州贵阳550025

出　　处：《中国酿造》

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合成果[2020]2Y045)。

年　　份：2021

卷　　号：40

期　　号：11

起止页码：161-168

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该研究采用气相色谱、离子色谱等分析方法解析酱香型白酒轮次基酒风味物质,结合主成分分析(PCA),剖析酱香型白酒大回酒风味构成特征,同时初步分析贮存时间对酱香型白酒风味品质的影响。结果显示,大回酒品质较好是由于其酯类、酸类物质占比高,分别为38%~50%、29%~36%,而醇类物质含量占比较少为10%~19%,其中乳酸乙酯、乳酸和3-羟基-2-丁酮等成分含量相对较高,高级醇类物质含量相对较低,多元醇含量适中。通过分析贮存时间对大回酒风味的影响发现,随着贮存时间的延长,风味物质总量有所降低,且出现“酯减”的变化趋势,其中醛类物质变化较为明显,乙醛和乙缩醛呈现增加趋势,而糠醛呈现降低趋势。此外,主成分分析显示乳酸和乳酸乙酯对酱香型白酒大回酒基酒品质具有较强的正相关性。

关 键 词：酱香型白酒 大回酒  多元色谱  主成分分析 风味

分 类 号：TS261.33]