文献类型：期刊文章

作　　者：林青[1] 周聪[1] 李学进[1] 李卢[1] 李喜宏[1] 李冀新[2]

LIN Qing;ZHOU Cong;LI Xuejin;LI Lu;LI Xihong;LI Jixin(School of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science and Technology/State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Tianjin 300457, China;Xinjiang Academy of Agricultural Reclamation Sciences, Shihezi 832000, China)

机构地区：[1]天津科技大学食品科学与工程学院/天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津300457 [2]新疆农垦科学院,新疆石河子832000

出　　处：《食品科学技术学报》

基　　金：国家“科技助力经济2020”重点专项项目(SQ2020YFF0400253);天津市“一带一路”技术合作研发及产业化项目(19YDYGHZ00050)。

年　　份：2021

卷　　号：39

期　　号：6

起止页码：108-114

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。为探究马齿苋提取物在果蔬保鲜方面的应用价值,以鲜切苹果为研究材料,采用质量分数0.05%马齿苋提取物溶液浸泡鲜切苹果5 min,在(4±1)℃存放8 d。以鲜切苹果的褐变指数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)活力、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力、丙二醛(malondiadehyde,MDA)含量、抗坏血酸含量以及DPPH自由基清除能力为评价指标,分析马齿苋提取物对鲜切苹果褐变及贮藏品质的影响。结果表明:与蒸馏水对照组相比,马齿苋提取物溶液处理能有效抑制鲜切苹果的褐变程度,在降低POD、PPO和PAL活力方面也有明显效果,能够在保证膜完整性的基础上减少细胞膜出现的损伤。相关性分析表明:鲜切苹果的褐变指数与CAT活力、抗坏血酸含量、DPPH自由基清除能力呈现极显著负相关(P<0.01),与MDA含量、PPO活力、POD活力、总酚含量呈极显著正相关(P<0.01)。马齿苋提取物溶液处理的鲜切苹果抗褐变效果较好,同时贮藏后鲜切苹果的抗氧化能力也有一定提高。

关 键 词：鲜切苹果 酶促褐变 马齿苋提取物 抗氧化 贮藏品质

分 类 号：TS255.3]