文献类型：期刊文章

作　　者：田夏琼[1] 江华明[2] 关统伟[1] 杨涵[1] 彭忠[1] 林宜锦[1] 张家旭[3] 赵小林[3]

TIAN Xiaqiong;JIANG Huaming;GUAN Tongwei;YANG Han;PENG Zhong;LIN Yijin;ZHANG Jiaxu;ZHAO Xiaolin(College of Food and Bioengical Engineering,Xihua University,Chengdu 610039,China;College of Food and Biotechnology,Sichuan Vocational and Technical college,Suining 629099,China;Chengdu Shuzhiyuan of Liquor Co.,Ltd.,Chengdu 611335,China)

机构地区：[1]西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039 [2]四川职业技术学院食品与生物技术学院,四川遂宁629099 [3]成都蜀之源酒业有限公司,四川成都611335

出　　处：《中国酿造》

基　　金：四川省科技创新苗子工程(2021080);四川省科技厅自然科学基金(2020YFS0505)。

年　　份：2022

卷　　号：41

期　　号：1

起止页码：59-63

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：浓香型白酒中氨基甲酸乙酯(EC)影响其安全性。该实验考察了浓香型白酒发酵过程中酒醅EC含量分别与环境因子及微生物的相关性。结果表明,EC含量随着发酵时间的延长呈上升趋势,主要发生在发酵的中后期;pH与EC含量呈负相关,系数为0.9,而水分则与EC含量呈正相关,相关系数为0.83,温度和乙醇含量对EC的形成有一定的促进作用,相关系数分别为0.48和0.71。此外,发酵体系中乳杆菌属(Lactobacillus)和和酿酒酵母属(Saccharomyces)与EC含量的相关系数为0.97和0.96,两者的丰度越高,EC越容易积累;芽孢杆菌属(Bacillus)则对EC的合成起到反作用,与EC含量的相关系数为0.78。因此可在浓香型白酒的发酵期间人为调控pH值、水分含量及上调芽孢杆菌属在发酵微生物中的比例,达到降低EC含量的目的。

关 键 词：浓香型白酒 氨基甲酸乙酯 环境因子 微生物群落 相关性  

分 类 号：TS261.3]