文献类型：期刊文章

作　　者：任昌娟[1] 王荣兰[2] 许振兴[3] 沈捷[1]

REN Chang-juan;WANG Rong-lan;XU Zhen-xing;SHEN Jie(Jiangsu Binhai Secondary Vocational School,Yancheng 224500,China;College of Tourism and Cuisine•School of Food Science and Engineering,Yangzhou University,Yangzhou 225127,China;Yangzhou Tourism and Business Vocational School in Jiangsu Province,Yangzhou 225001,China)

机构地区：[1]江苏省滨海中等专业学校,江苏盐城224500 [2]扬州大学旅游烹饪学院•食品科学与工程学院,江苏扬州225127 [3]江苏省扬州旅游商贸学校,江苏扬州225001

出　　处：《中国调味品》

基　　金：盐城市教育科学规划课题(2018-L005);江苏省职业教育教学改革研究课题(ZLT18)。

年　　份：2022

卷　　号：47

期　　号：2

起止页码：165-168

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：腊肉由于口感独特,一直以来都受到消费者的喜爱。但是腊肉制品中的钠成分含量高,食用不方便,容易引起人类疾病等,该研究通过使用氯化钾替代氯化钠的加工工艺来降低腊肉中钠的含量。通过选取腊肉腌制时间、食盐添加量、氯化钾的替代比例进行单因素试验,将减盐腊肉的剪切力和蒸煮损失作为评价标准,并利用正交试验进行了进一步的优化试验,研究结果表明,最优的减盐腊肉制作工艺为腊肉腌制时间4 d、氯化钾替代比例30%和食盐添加量5%。同时,对减盐腊肉制作过程中的挥发性成分变化进行了分析,研究了减盐腊肉加工过程中风味物质的变化规律,为将来减盐腊肉的规模化生产提供了理论基础。

关 键 词：减盐腊肉  制作工艺  优化  风味成分

分 类 号：TS201.1]